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制冰机清洁：

工具：清洁剂，消毒剂，抹布；

1. 将蒸发盘上的冰清干净，（移开水帘板，启动清洗开关10秒，清除蒸发盘上的冰块）；

2. 切断供水（关功能开关，关闭水阀）；

3. 移去储冰槽中的冰块；

4. 移去，冲洗并防护回组件（移去门，储水槽，分配管）；

5. 将水开关打开，将功能开关拨至水泵，（Water Pump）；

6. 循环清洁剂（将水槽中加入30毫升清洁剂，循环10分钟）；

7. 清洁排水管（移去排水管，使储水槽的清洁剂排干，用干净毛巾吸干储水槽中的水和清洁剂，装上排水管）；

8. 将开关拨至制冰（Ice Making）；

9. 废弃冰块（废弃第一批制成的冰块，确保系统内清洁剂完全清除）；

制冰机消毒：

1. 消毒储水槽表面（用消毒液消毒冰槽和与冰块接触的所有表面）；

2. 循环消毒液（往储水槽中加入60毫升消毒液，循环5分钟）；

3. 冲洗消毒液（移开排水管，让储水槽中的水将消毒液排干，消毒后，用干净的水冲干净储水槽）；

4. 将功能开关拨至制冰，并废弃第一批冰。

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制冰机（问题处理）：

1. 冰块浑浊：

a) 水槽中水位太底；

b) 滤水器脏；

c) 分配器堵塞；

解决方法：

a) 将水位调节至水泵壳以上0.3--0.6㎝；

b) 清洁或更换渗透型滤水器，清洁或更换滤水器滤芯；

c) 清洁；

冰桥太厚：

2.冰桥设置太厚:

解决方法：

调节冰块厚度感应器。

3.冰块掉不下来：

蒸发盘不干净。

解决方法：

清洁蒸发盘。

4.不能形成冰块或不冷冻：

水温太高。

解决方法：

a) 降低水温；

b) 清洁蒸发盘。

5.冰块太大或太小：

水温太高或太低。

6．制冰机不工作：

电源跳开：

a) 检查电源开关；

b) 检查断路器；

制冰机循环开关跳开：

按复位键。

7．没有水：

功能开关位置不对，水流受阻：

解决方法：

a) 检查水流；

b) 检查水泵工作；

c) 检查电源插座或插头。

8．供水不足：

水管脏；

解决方法：

a) 检查浮球阀；

b) 检查水阀；

c) 检查滤水器；

d) 清洁消毒水管。

9．冰产量低：

冷凝器脏：

解决方法：

清洁冷凝器。

10．冷凝器风扇不工作：报修。

11．制冷系统冷媒不足：报修。

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汽水机日常保养步骤：

1．拆下阀嘴，用温水清洗（最好用毛刷），在营运后用碳酸水浸泡至第二天营业前装上；

2．用清水清洗出水口周围和阀头周围；

3．用湿布抹干净机身外表，保持外观清洁；

4．用热水浸泡糖浆接头2分钟；

5．用温水冲洗去水盘，并检查去水情况；

6．检查气表是否CO2瓶内仍有足够的CO2；

故障处理：

1．出水头不出汽水，（不出糖浆也不出水）：

检查电源线是否插上或电源开否。

2．出水头只出水，不出糖浆：

A．全部阀头只出水不出糖浆：检查CO2瓶是否充足或有没有打 开；

B．某个阀头只出水不出所料糖浆：a．检查糖浆是否用完；

b．检查该糖浆是否损坏；

3．全部阀头只出糖浆不出水：

a．检查碳酸机前，水源压力是否足够；

b．检查碳酸机内是否气堵，如是则关上气瓶后拉环放气；

4．气水含气量不足：

a．检查是否冰粒不够；

b．CO2瓶是否不够气或是没打开；

5．汽水淡或浓，而且调节不了：

a．检查CO2瓶是否够气或打开；

b．检查糖浆是否已售完；

6．去水盘不去水：

a．检查是否去水管弯折；

b．检查是否下水道堵塞；

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腌制机使用及清洁：

安装盖子：

l 将垫圈套在搅拌筒开口的周围；

l 握住盖子的把手，使把手与盖子长的一边平行；

l 水平地将盖子放在搅拌筒上，旋转盖子的把手使其面向盖子较短的方向；

l 压下把手使其顶住盖子。

清洁：

步骤1.清洁搅拌筒；

移开盖子，提起搅拌筒并使其与转动軸及塑胶接头分开。

步骤2.清洗浸泡搅拌筒；

将剩下的腌料汁到掉，以热水将筒完全冲洗干净，在以三槽式 清洁法洗搅拌筒，在消毒水中浸泡至少2分钟。

步骤3.拆开盖子；

移去栓子以便拆开盖子。

步骤4.清洗盖子及零件；

用额外清洁剂清洗垫圈，盖子及所有零件，以热水清洗之，再浸泡于消毒水2分钟。

注：清洗所有零件时请务必小心，不要遗失。

步骤5.清洗漏槽；

将漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再将两个漏槽以3槽式清洁法清洁，最后置于搅拌筒下凉干。

警告：如果腌制筒已用来腌制辣味鸡，则将手完全洗净，除去所有辣腌料的痕迹。

步骤6.擦拭架子及轮子；

注意：不能用水管冲洗架子；不能将搅拌机置于冷库内；水及冷库内的湿气会损坏内部的电子机件；用浸泡过消毒剂的抹布擦拭架子及轮子，闭店时要用刷子将轮子完全清洗干净。

步骤7.装上搅拌筒；

装上塑胶接头，然后将筒子装到转动軸上。将开口朝下，以便水滴出来。

注意：

将盖子的零件放在有孔漏槽上，直到使用时为止。

裹粉机：

介绍：一家店应有两部裹粉机。以便用来裹不同口味的产品。

裹粉机零件介绍：

l 开关：可以控制机器的开或关；

l 过筛槽：收集过筛之面粉，装在裹粉机的底层，过筛槽有可移动的盖子；

l 筛子：收集过筛时的小面团；

l 筛子的门：打开即可取出抽屉；

l 裹粉槽及盖子：位于机器的上部，放调味面粉供裹粉用，槽的底部是一橡胶塞子，可以打开让面粉落入筛子以便裹筛子，裹粉机不用时要盖上盖子。

面粉过筛：

注意：确定过筛槽在正确的位置。

l 打开开关，移去裹粉槽的塞子。慢慢将面粉拨入开口拨完之后。盖好塞子，由裹粉机底部取出过筛槽之前要摇晃；

l 将过筛槽放回裹粉槽的位置；

l 原先的裹粉槽放回裹粉机底层。

裹完粉之清洁：

步骤1：清洁台面

l 用干燥且干净的抹布将台面上的面粉拨入裹粉槽内；

l 过筛粉盆盖上塞子；

l 用浸过消毒水之抹布擦拭台面。

步骤2：其它设备清洁

l 用三槽式清洁法清洗浸泡篮，裹粉篮，架子及盖子，取出后凉干。

闭店时之清洁：

注意：以下步骤是指裹粉结束后之清洁。

步骤1：清洁过筛槽

用三槽式清洗过筛槽，擦干后放回原位。

注意：过筛槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。

步骤2：过筛面粉

面粉过筛后取下过筛槽并加盖置于旁边。

步骤3：取下筛子

取下裹粉槽及筛网，并将筛网内的面团丢掉。

步骤4：清洗零件

将所有零件，包括裹粉槽，筛网，过筛槽，裹粉篮等，用三 槽式清洗法清洗。

步骤5：清洗台面

警告：不能用水冲机器，因为有可能会触电。

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冰箱及冷冻库的清洁：

介绍：食物易腐败的温度是40—140华氏之间，冷藏冰箱或冷冻库是用来使生的或调制好的食物保存在低温，以避免腐败，直到烹调，贩卖或丢弃。

步骤1：拔掉插头或开关电源

注意 ：清洁时尽量迅速，以免食物解冻。

步骤2：移开食物

将所有的食物移至冷藏库。

步骤3：清洁架子

利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后凉干。

步骤4：清洗组件

利用三槽式之清洗法清洗里外之组件，再用抹布擦干净。

步骤5：清洗垫圈

用干净的湿抹布将橡皮垫，胶帘，门杆上之食物残渣及所有与食物接触过的地方擦干净。

步骤6：打开开关

插上插头或打开电源开关。

冷冻库问题 原因

产品没有冷冻 断路器没开；

电源线或插头损坏；*

温度调节器故障；*

产品放置时未离墙壁2英寸；

线圈及风扇灰尘太多；

门开得太久；

门的垫圈损坏；

不运转 断路器没开；

电源线或插头损坏；*

温度调节器故障；*

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冷藏库的清洁：

介绍：冷藏库是餐厅内最大的贮存单位，它用来贮存生鸡肉及其它产品，因此，为避免细菌滋生及交叉污染，冷藏库的清洁消毒格外重要。

零件介绍：

1． 循环风扇：使冷空气循环；

2． 温控器：控制温度；

3． 排水管：将冷凝水排至库外的地下排水管，以避免水滴在食物上；

4． 冷却盘：收集冷凝水。

地板每日之清洁：

步骤1：刷地

用刷子及清洁剂刷洗地板。

注意：由后方架子下的角落往中间刷，最后再刷靠近门的部分。

步骤2：拖干地板

用地拖把水份拖干。

周清：清洗内部

注意：和店经理讨论何日应作周清；

最好是送货前，贮存产品量最少的那天作周清。

步骤1：清理放架子的区域

1）移开架子上的食物，将食物放在别的冷藏库或远离生鸡肉的 地方不可放在地上；

2）将架子移出来一些，使之不要紧靠墙壁；

3）用浸泡过清洁剂的抹布擦拭架子，架子若有食物的残渣，则用刷子用力刷干净。

步骤2：清洗墙壁及天花板

1）用清洁剂及刷子刷洗墙壁，用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板；

2）将食物放会原位。

步骤3：清理放鸡肉的区域

将鸡肉移出不要靠近墙壁，用刷子刷洗墙壁，用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭干净。另取一条抹布消毒墙壁及天花，擦干之后将鸡肉放回原位。

注意：鸡肉放回原位时，检查其保存期限，最早的务必放在最上层。

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冷藏库问题 原因

断路器没开；

自动控温器设定不正确或损坏；*

温度太高或无法运转 门的垫圈损坏；*

门没关好；

冷却线圈及风扇需要清洗；*

风扇不运转；*

太冷 自动控温器损坏；*

自动控温器失灵；*

有异味 清洗程序不正确；

需要修理。*

* 通知维修人员

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起酥油的特征：

1. 纯植物油；

2. 性质稳定，具最低吸收量；

3. 部分氢化；

4. 抗泡剂；

5. 起烟点450℉；

炸油的八大敌人：

1. 水；

2. 盐；

3. 高温；

4. 空气；

5. 杂质；

6. 炸锅清洁剂；

7. 清洁剂；

8. 金属；

炸油变质的特点：

1. 颜色变黑；

2. 冒烟过多；

3. 口味不良；

4. 泡沫过多；

5. 气味不良；

炸油损坏的特点：

1. 能见度低于2英寸；

2. 油烟太多；

3. 泡沫太多；

4. 异味太多；

5. 产品味道不好。（有异味）

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炸油被破坏的因素：

1. 高温：炸锅在不使用时还处于升温状态。

2. 空气：滤油时空气抽入炸锅中。

3. 杂质：面粉及食物的小碎片会引起化学反应而导致油质变质。

4. 水：经鸡肉的汁，蒸气及冷冻食品，清洁时进入炸锅。

5. 盐：在鸡肉的辣粉及裹粉中。

6. 炸锅清洁剂：不能完全除去所需要冲洗及中和锅体。

7. 清洁剂：烹调设备及配件未完全冲洗干净。

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鸡肉产品烹炸后出现的不良现象及其原因：

一． 太白： 二.太黑：

1． 烹调时间不正确； 1.部分或全部解冻；

2． 炸锅没有暖和； 2.烹调温度太高；

3． 温度太低； 3.炸油超过保存期限；

4.烹调时间太长；

5.产品超过保存期限；

6.裹粉厚度不够；

7.裹粉后放置时间太长；三．太油： 四.太干：

1． 烹调时间短； 1.部分或全部解冻；

2． 炸油超过使用期限； 2.烹调时间过长；

3． 油温低； 3.保存温度太高；

4.烹调温度过高；

5.超过保存期限；

6.裹粉厚度不够；

7.裹粉后放置时间太长；

五．太咸：

1. 裹粉过厚；

2. 配粉时盐份过量；

薯条问题 原因

太黑或太干 烹调时间太长或温度太高；

烹调时薯条已解冻；

薯条解冻后再冷冻；

炸油过期；

太白 烹调时间不够或温度太低；

一篮中的薯条太多；

烹炸过程中没有摇动炸篮；

太冷 薯条过期；

薯条炸好后未马上放入保温槽；

太油 薯条挂在油锅上未马上下锅；

烹炸之前已解冻；

炸油过期；

烹调时间不够或温度太低；

滴油时间不够；

保温槽中薯条堆积太多；

一篮中薯条太多；

太咸 撒盐方式不对；

盐的颗粒太细；

包装台没有常清理，以至盐份积累；

炸油的维护：

1． 当压力炸锅烹调结束时，擦拭锅面，营业时应打开锅盖，以免凝水滴入油中。

2． 洗锅时不要将水滴入油中。

3． 洗完锅后应将水抹掉（净），再放回炸油。

4． 盐应先离炸锅。

5． 滤油时，尽量把过滤抽油喷头接近油面，以减少泡沫的产生。

6． 每次烹炸过后，需捞尽油面浮渣。

7． 不可用清洁剂，肥皂清洁炸油和炸锅。

8． 炸锅清洁剂用完后，需中和锅体。

9． 避免任何异物掉进炸锅。